Клубника свежая - 0,085 кг
Крем дорблю – 0,050 кг
Масло оливковое – 0,005 кг
Сахар – 0,010 кг
Масло зеленое – 0,003 кг
Мята – 0,001 кг
Перец черный – 0,001 кг
 
Технология приготовления:
1. Обработанную клубнику (без плодоножки), нарезать мелким кубиком.
2. Переложить в полусферу, заправить сахаром и дать постоять 2-3 минуты.
3. Добавить оливковое масло, черный дробленый перец, мелко нарезанную мяту (листья) все перемешать.
4. На тарелку выложить 50 грамм крема дорблю и сделать углубление с бортами по всей площади тарелки.
5. Выложить заправленный тартар из клубники, украсить мирозеленью гороха и кислицы.
6. Вокруг полить зеленым маслом.

Изысканная закуска, сочетающая свежесть устрицы, сладость клубники и лёгкие травяные ноты мяты.

Ингредиенты:
Свежая устрица — 1 шт
Клубника — 30 г
Лимон — 15 г
Мёд жидкий — ½ ст. л.
Мята свежая — 5 листиков
Крем бальзамический — 2 ст. л.
Приготовление:

Аккуратно откройте устрицу, удалите возможные осколки и подрежьте мышцу. Выложите на лёд.
Лимон разрежьте на части.

Клубнику нарежьте мелкими кубиками, мяту — тонкими полосками. Смешайте с мёдом.
Выложите тартар из клубники на устрицу.

Перед подачей сбрызните лимонным соком и украсьте бальзамическим кремом.

Сыр моцарелла, клубника, клюквенный соус, мохито на основе спрайта с клубничным сиропом, мятой и свежей клубникой

Основа: перепелка, обжаренная до хрустящей кожицы.
• Гарнир/акцент: карамелизированные дольки апельсина и груши с корицей,
медом, сливочным маслом.
• Соус: ягодный – из смородины
(красная/черная) и крымской
клубники, припущенной в сахаре. Свежая клубника для подачи.
• Подача: соус на тарелку, сверху
перепелка, рядом карамелизированные фрукты,
украсить свежей ягодой.

Ингредиенты:
• Перепелка 1 шт.
• Апельсин 50 гр.
• Груша 100 гр.
• Клубника 80 гр.
• Мед 10 гр.
• Сливочное масло 10 гр. • Соус ягодный 50 гр.
• Корица 3 гр.
• Мята 5 гр.

Состав:

Мусс на белом шоколаде — 44 г
Ванильный шифоновый бисквит — 8 г
Клубничное компоте — 12 г
Велюр на какао-масле — 2 г

Ингредиенты:

Мусс:
желатин, вода, белый шоколад, сливки 33%, сливочное масло, молоко

Бисквит:
яйца, сахар, мука, разрыхлитель, ванилин, молоко, сливочное и растительное масло

Начинка:
клубничное пюре, сахар, пектин NH

Покрытие:
какао-масло, краситель

Приготовление:
Мусс залить в форму, добавить клубничное компоте и бисквит. Заморозить на 8 часов. Извлечь из формы, покрыть велюром и оставить на дефростацию в холодильнике на 4 часа. Украсить пищевым золотом.

Описание:
Нежный шифоновый бисквит с ярким клубничным компоте в воздушном муссе из белого шоколада, оформленный в виде изящного красного сердца ♥️

Свежая ароматная клубника накалывается с сыром Дорблю на шпажку.

Ингредиенты на 5 шт. тартов:
Для теста: 200 гр. муки, 100 гр. холодного сливочного масла, 50 гр. сахара, 1 яйцо, щепотка соли.
Для крема: 250 мл молока, 3 желтка, 50 гр. сахара, 1 столовая ложка миндальной муки, 1 столовая ложка кукурузного крахмала, 1 чайная ложка ванильного экстракта, шоколад 40 гр., какао 15 гр.
Для начинки: 500 гр. свежей или замороженной клубники, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чайная ложка желатина, кусочки шоколада, какао, миндаль для украшения.

Ягодный Мильфей

Шоколадный сметанник с ягодами и ягодным компоте

Технология приготовления.
1. Печень куриную зачистить, быстро обжарить с луком и чесноком (не пересушить)
2. Добавить оливки, сливочное масло, немного коньяка
3. Пробить в блендере до кремовой текстуры, охладить.
Ягодный соус.
4. Ягоды уварить с сахаром, бальзамическим соусом и красным вином
5. Подавать с тостами.

Очищенную от косточек черешню заправляем соусом порто, выкладываем в тарелку заправленную ягоду, также выкладываем страчателлу, рукколу, сбрызгиваем оливковым маслом, заправляем фреш перцем!

Паста из 40 желтков, с мукой из твердых сортов пшеницы (муки Семолы).
Это блюдо готовят из черноморских рапанов, креветок, болгарского перца, стеблей зеленого лука, белого вина, рыбного бульона, специй, сливок, пармезана, оливкового масла.

Сначала готовим пасту ручной работы, отвариваем в подсоленной воде с растительным маслом до состояния аль денте.

Предварительно зачищаются рапаны и готовятся при технологии су-вид — это способ приготовления пищи в вакууме при низких температурах в течение продолжительного времени.

Рапаны обжариваются на растительном масле с нежными креветками до золотистой корочки. Добавляется болгарский перец, нарезанный брусочком. Вливается вино и выпаривается. Добавляется бульон, сливки и паста. Варим до состояния загущения, чтоб соус обвалакивал пасту. Выкладываем в тарелку, добавляем натертый на микроплейне пармезан, поливаем оливковым маслом, украшаем микрозеленью.

Ингредиенты:
· Рукола – 12 гр.;
· Вяленая слива – 20 гр.;
· Свежая ягода – 30 гр.;
· Лимонная заправка – 20 гр.;
· Страчателла – 40 гр.;
· Грильяж из фундука – 10 гр.;
· Мармелад из свеклы – 4 гр.

Приготовление заправки:
· Берем лимон 150 гр.
· снимаем цедру лимона, добавляем в оливковое масло 200 гр.
· Из мякоти лимона выжимаем фреш
· Добавляем 50 гр. лимонного фреша в смесь из цедры лимона и оливкового масла
· Заправка настаивается 24 часа, после идет процесс процеживания
· В процеженную заправку добавляем сахарный сироп 15 г. и дижонскую горчицу 10 гр.
· Взбиваем венчиком до однородной массы

Процесс приготовления:
· Свежую руколу замачиваем, промываем, перебираем, сушим, выкладываем в тарелку для подачи горочкой
Добавляем сверху:
· свежую ягоду
· Вяленую сливу, сушенную с крымскими травами, пряным чесноком и оливковым маслом
· Поливаем лимонным дрессингом
· Выкладываем страчателлу
· На страчателлу выкладываем мармелад из свеклы
Посыпаем грильяжем из фундука

Ингредиенты для меренги
Белок — 30–35 г.
Сахарная пудра — 40 г.
Сахар — 10 г.
Кукурузный крахмал — 2 г.

Для лимонного курда
Желток — 15 г. Сахар — 15 г.
Лимонный сок — 15 мл.

Для клубничной начинки
Клубника — 20 г.
Мята — 1 г.
Пюре каламанси — 5 г.
Сахарная пудра — 2 г.
 
Для крема чиз
Сливочный сыр — 40 г.
Сливки 33% — 10 мл.
Сахарная пудра — 3 г.

Дополнительно для украшения
Клубника — 15 г.

Приготовление 1. Меренга
Белок взбейте с сахаром и сахарной пудрой до устойчивых пиков. Введите кукурузный крахмал, аккуратно перемешайте. Отсадите «гнездо» через кондитерский мешок. Сушите в духовке при 90 °C 3–4 часа. Остудите, снимите с пергамента.

2. Лимонный курд
Желток, сахар и лимонный сок смешайте на водяной бане. Заварите до загустения (82–85 °C). Остудите,

3. Клубничная начинка
Клубнику нарежьте кубиками, добавьте мяту, пюре каламанси и сахарную пудру. Перемешайте.

4. Крем чиз
Сливочный сыр, сливки и сахарную пудру взбейте до однородной пышной массы. Используйте 40 г для сборки.

5. Сборка десерта
В меренгу выложите лимонный курд, сверху — клубничную начинку. Отсадите крем чиз, украсьте половинками клубники.

Представьте себе изысканный десерт, в котором каждая деталь создана для того, чтобы покорить с первого укуса. «Наполеон» предстаёт перед вами в виде нежного слоёного облака, где тонкие, хрустящие коржи гармонично сочетаются с бархатистым заварным кремом.

Каждый слой — это симфония текстур: хруст слоёного теста переплетается с кремовой нежностью с добавлением белого шоколада и свежей клубники создавая неповторимое ощущение.

Нежное утиное филе, приготовленное методом су-вид до идеальной сочности, с румяной карамелизированной корочкой, раскрывает глубокий и насыщенный вкус мяса. Блюдо подаётся на креме из корня сельдерея с добавлением печеных яблок.
Соус демигляс объединяет все элементы, добавляя блюду глубину вкуса.
Дополняют позицию сезонные ягоды, вносят яркую свежесть с умеренной кислотностью делая вкус гармоничным

⁃ хлеб Хоккайдо 60г
⁃ сыр рикотта 40г
⁃ сливки 10г
⁃ соус песто 10г
⁃ соль 0,2г
⁃ клубника свежая 40г
⁃ голубика свежая 20г
⁃ сахар 10г
⁃ сублимированная клубника 1г
⁃ гребешки 40гр
⁃ микрозелень 1г

Выход готового: 180г

Отрезать тост из хлеба Хоккайдо, подсушить на сковороде. Сделать сырный крем, перемешать сыр рикотту с песто и сливками, подсолить. Отдельно клубнику нарезать дольками, голубику пополам, с сахаром бланшировать в сотейнике 1-2 минуты. Гребешки разморозить, отдельно обжарить с двух сторон не более 1 минуты, в конце подсолить.
Сборка тоста: на тост размазать сырный крем с углублением в середине, выложить в это углубление бланшированные ягоды, по краям расположить гребешки, сверху посыпать сублимированной клубникой и украсить микрозеленью